Menus du carré de l'ange
Nous sommes heureux de vous accueillir au Carré de l’Ange
Afin de privilégier les circuits courts, nos produits sont essentiellement d’Occitanie. Ils sont de préférence issus de l’agriculture biologique et respectent l’environnement. La viande bovine est issue d’élevage Français.
Bien sûr, tous nos plats sont « fait maison ». Une liste d’allergènes est à votre disposition.
Tous nos tarifs sont TTC, service compris.
Tout changement dans les menus engendrera un supplément.
Menus du carré de l'ange
Des produits de qualité, de préférence issus de l'agriculture biologique
Paul Fontvieille propose une cuisine gastronomique et d’inspiration pyrénéenne toujours guidé par la recherche d’un goût authentique par le choix des produits au dressage des assiettes. Pour privilégier les circuits courts, les produits sont pour la plupart ariégeois. Pour respecter l’environnement et offrir des produits de qualité, ils sont de préférence biologiques.
Des menus qui évoluent au rythme des saisons
Pour vous garantir des plats savoureux et faits maison, notre restaurant renouvelle ses menus toutes les 3 semaines. Cette rotation nous permet de travailler avec des produits frais et de saison, en privilégiant la qualité et le goût.
Chaque visite est ainsi l’occasion de découvrir de nouvelles saveurs, tout en soutenant une démarche responsable et locale.
Merci de votre compréhension.
Un véritable ballet se déroule en cuisine pour vous proposer différents menus chaque mois.
Nos menus portent le nom des rues de Saint-Lizier appelées «Carré». Une invitation à découvrir notre jolie cité autrement…
Menu du jour
(disponible uniquement hors week-end et vacances scolaires)
Au choix :
Entrée + Plat -> à choisir dans le Menu des Fidèles
OU
Plat + Dessert -> à choisir dans le Menu des Fidèles
Menu des fidèles
Emulsion d ’Automne
Cassolette aux courges du jardin, émulsion aérienne de noix de coco fraîche, éclats de graines de courge torréfiées.
•
Butternut entre Terre et Air
Courge Butternut travaillée en deux textures, crème d ’Isigny AOP,
Magret de canard du Plantaurel séché et fumé au Kamadoo
•
Lieu Noir, croûte et transparence
Dos de Lieu Noir en fine panure croustillante,
variations de carottes, millefeuille de Patate Douce, beurre blanc acidulé , huile verte
ou
Le Cerf de Chasse, Puissance et Délicatesse (+4€)
Pavé de Cerf saisi à la Plancha, Purée de Panais à la noix de muscade fraîchement râpée,
Harmonie de légumes de saison, jus de gibier réduit à l’Umami
ou
Expression Végétale
Chou-fleur rôti, symphonie de légumes de saison, jus de légumes corsé à l’Umami.
•
L’aimable
Gâteau moelleux à la carotte et sorbet Carotte-Orange,
Ganache au chocolat noir Grand Cru, sauce onctueuse au chocolat chaud .
•
Chariot de chocolats (+5€)
« Shunkan no Aji »
Le Goût de L’instant
Préparez-vous à une expérience gustative hors du commun, une exploration des sens, la tendresse du Bœuf japonais Wagyu A5 rencontre le goût profond de la sauce umami, l’ensemble est équilibré par le croustillant du mille-feuille de pommes de terre et la douceur du poireau confit au Kamadoo.
Pour commencer il faut respirer profondément, une surprise vous attend… « Dozo meshiagare »
Menu du Cardinal
Emulsion d ’Automne
Cassolette aux courges du jardin, émulsion aérienne de noix de coco fraîche, éclats de graines de courge torréfiées.
•
Saint-Jacques, Terre de Sous-Bois
Noix de Saint-Jacques juste saisies, Crémeux de Topinambour,
Duo de Pleurotes et Shiitakés Bio du Mas d ’Azil, Sorbet Persil-Citron, Crumble de Parmesan affiné et pistaches.
•
Lieu Noir, croûte et transparence
Dos de Lieu Noir en fine panure croustillante,
variations de carottes, millefeuille de Patate Douce, beurre blanc acidulé , huile verte
•
Le Cerf de Chasse, Puissance et Délicatesse
Pavé de Cerf saisi à la Plancha, Purée de Panais à la noix de muscade fraîchement râpée,
Harmonie de légumes de saison, jus de gibier réduit à l’Umami
•
Pré dessert
Infusion d ’Hibiscus, Souffle de Gingembre Infusion glacée d ’Hibiscus, Mousse légère et acidulée au Gingembre frais
•
Delizie al Limon – Eclat de la Côte Amalfitaine
Gâteau imbibé d ’un sirop de citron, glaçage au citron intense, crémeux au cœur de citron, sorbet Limoncello
ou
Le Mont Valier
Meringue croquante et aérienne, Chantilly onctueuse à la Vanille de Madagascar,
Crémeux de marrons d ’Ardèche, biscuit Amande-Noisette torréfiées, sorbet Cassis noir.
•
Chariot de chocolats (+5€)
Menu des Pâpes
(dernière prise de commande à 12h45 le midi et à 20h le soir)
Emulsion d ’Automne
Cassolette aux courges du jardin, émulsion aérienne de noix de coco fraîche, éclats de graines de courge torréfiées.
•
Butternut entre Terre et Air
Courge Butternut travaillée en deux textures, crème d ’Isigny AOP,
Magret de canard du Plantaurel séché et fumé au Kamadoo
•
Saint-Jacques, Terre de Sous-Bois
Noix de Saint-Jacques juste saisies, Crémeux de Topinambour,
Duo de Pleurotes et Shiitakés Bio du Mas d ’Azil, Sorbet Persil-Citron, Crumble de Parmesan affiné et pistaches.
•
Le Poireau, Majesté de l’Umami
Poireaux fondants, sauce Umami, pickles de saison
•
Lieu Noir, croûte et transparence
Dos de Lieu Noir en fine panure croustillante,
variations de carottes, millefeuille de Patate Douce, beurre blanc acidulé , huile verte
•
Le Cerf de Chasse, Puissance et Délicatesse
Pavé de Cerf saisi à la Plancha, Purée de Panais à la noix de muscade fraîchement râpée,
Harmonie de légumes de saison, jus de gibier réduit à l’Umami
•
Pré dessert
Infusion d ’Hibiscus, Souffle de Gingembre Infusion glacée d ’Hibiscus, Mousse légère et acidulée au Gingembre frais
•
L’aimable
Gâteau moelleux à la carotte et sorbet Carotte-Orange,
Ganache au chocolat noir Grand Cru, sauce onctueuse au chocolat chaud .
•
Le Mont Valier
Meringue croquante et aérienne, Chantilly onctueuse à la Vanille de Madagascar,
Crémeux de marrons d ’Ardèche, biscuit Amande-Noisette torréfiées, sorbet Cassis noir.
•
Chariot de chocolats
Menu Episcopal
Cappuccino Tartufata et racine d’Aipim
•
Truite bio de Montferrier en mosaïque travaillée en Up down
Fraîcheur d’Hibiscus, Gel d’Agrumes
•
Tataki de Caille du pays,
Carpaccio de radis, navet et Betterrave, Choux rouge
•
Pavé de maigre de nos côtes cuit au Kamadoo,
Sauce morilles, Duo d’asperges
•
Côte de veau de lait manchonée cuite au chaudron,
déclinaison de fèves, cœur de carottes sauce au miel de Bordes Uchentein,
Noix, Elulsion de Carabel de Saint-Girons
•
Fraîcheur de Falernum
•
Pavlova angélique aux fraises du Jardin
Gel menthe, sorbet Fraise
•
Croustade Paysanne à la poire, en hommage à Roger Artigue,
Sorbet poire-poiré, arrosé de son sirop
•
Chariot de chocolats (+5€)
Menu des fidèles
Cassolette de foie gras, Pleurotes et Grattons de canard
•
Ballade en Camargue, Nuage de cresson, Riz noir de Canavère soufflé
•
Retour de Lisbonne
Pavé de morue, mille-feuille de pommes de terre,
Jaune d ’œuf bio confit à l’huile d ’olive, Espuma au persil, Oignons confits
ou
Filet de cannette snacké, Cromesqui de cuisses confites
Jus de cuisson réduit au saty, Purée de patates douces,
Navet rôti, Mousse de cacahuète (supplément : 4 €)
ou
Pleurotes du Mas d ’Azil au beurre noisette d ’Isigny
Légumes en méli-mélo, Emulsion de persil
•
Cœur de forêt noire, cerises du verger et son coulis
Chocolat noir 72%, Sorbet Amarena
•
Chariot de chocolats (+5€)
Menu du Cardinal
Cassolette de foie gras, Pleurotes et Grattons de canard
•
Légumes de saison en up down et son bouillon au Miso,
Vermicelles de soja, Coussin de Tofu
•
Retour de Lisbonne
Pavé de morue, mille-feuille de pommes de terre,
Jaune d ’œuf bio confit à l’huile d ’olive, Espuma au persil, Oignons confits
•
Filet de cannette snacké, Cromesqui de cuisses confites
Jus de cuisson réduit au saty, Purée de patates douces,
Navet rôti, Mousse de cacahuète
•
Fraîcheur Verveine Nectarine
•
Pavlova angélique aux fraises du Jardin, Gel menthe,Sorbet fraise
•
Chariot de chocolats (+5€)
NOs vins
Entre les deux salles voutées, derrière une vitrine à la lumières tamisée vous pourrez découvrir notre cave et ses trésors !
Néophyte ou amateur, laissez-vous guidez dans un univers parfumé et subtil de découvertes vinicoles et y apprécier le savoir-faire de nos vignerons. Notre cave reflète l’expression de nos différents terroirs et l’identité de ses cépages. Une pépite se cache derrière ce nuancier blanc jaune rosé rouge. Notre sommelier se fera un plaisir de vous guider dans cette découverte.
Vins typés pyrénéens
Elle est avant tout une liste de Préférences, choisies d’un côté et de l’autre de la chaîne. Côtes Catalanes, Banyuls, Collioure ou vins « plus chauds, plus typés » des versant sud … Rioja, vins de Navarre… Des perles rares souvent, issues du travail bien fait de petits producteurs qui auront pris soin de leur vigne et de leur raisin jusqu’au verre entre vos mains
Vins typés pyrénéens
Elle est avant tout une liste de Préférences, choisies d’un côté et de l’autre de la chaîne. Côtes Catalanes, Banyuls, Collioure ou vins « plus chauds, plus typés » des versant sud … Rioja, vins de Navarre… Des perles rares souvent, issues du travail bien fait de petits producteurs qui auront pris soin de leur vigne et de leur raisin jusqu’au verre entre vos mains
Le bar à vin et les guinguettes
Pendant la saison estivale nous vous proposons depuis 2020 de nous réunir dans les jardins du Restaurant pour célébrer la musique autour d’artistes venus d’Occitanie.
Vous pourrez partager les planches de charcuterie et les fromages locaux, les huitres d’Arcachon, nos burgers, ou une bruschetta à la truffes. Sans oublier de découvrir la bière artisanale locale ou un verre de vin bio. Un moment de joie retrouvée en toute simplicité.
Pour débuter ou prolonger vos soirées le bar à vins situé dans les caves voutées du restaurant est idéal pour déguster un verre de vin ou d’alcool. Un lieu parfait pour un moment de partage qui peut tout aussi bien se transformer en moment festif.
Le bar à vin et les guinguettes
Pendant la saison estivale nous vous proposons depuis 2020 de nous réunir dans les jardins du Restaurant pour célébrer la musique autour d’artistes venus d’Occitanie.
Vous pourrez partager les planches de charcuterie et les fromages locaux, les huitres d’Arcachon, nos burgers, ou une bruschetta à la truffes. Sans oublier de découvrir la bière artisanale locale ou un verre de vin bio. Un moment de joie retrouvée en toute simplicité.
Pour débuter ou prolonger vos soirées le bar à vins situé dans les caves voutées du restaurant est idéal pour déguster un verre de vin ou d’alcool. Un lieu parfait pour un moment de partage qui peut tout aussi bien se transformer en moment festif.